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安信8《安信8娱乐平台》-注册登录首页-北京涮锅子:铜锅里的京味文化
作者:管理员    发布于:2022-12-03 22:32:44    文字:【】【】【

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  在吃火锅这件事上,我国不同地域的人们是谁也不服谁。纵观中国,火锅极具地域性,同样都 是涮火锅,但是在工艺形式和味道上却有着惊人的差异,主要分为五大派系:川渝火锅、北派 火锅、粤系火锅、云贵火锅和台式火锅。

  涮锅所运用的是铜锅,据说形状是从蒙古包的形状演变而来的,也有人说是从蒙古兵的军帽倒 扣而形成的,真实性虽然无从考证,但是都是跟北方游牧民族蒙古有着一定的关联。北京涮肉 讲究的锅、炭火、肉、菜、小料的搭配,如果空有一口锅,而其它方面都不合适,也难免会产 生遗憾了。

  吃北京涮肉需要全身心的体验,嘴里嚼着肥美的羊肉,看着铜锅里咕嘟咕嘟的汤底,听着劈里 啪啦的炭裂声和羊肉沾上铜锅的滋滋声,食物还未入口,食欲瞬间就上来了。

  作为在北京生活了多年的老北漂来说,北京俨然已经成为了自己的第二故乡。以火锅来续命的 年轻人,对北京的涮锅自是不肯轻易放过。北京涮锅子,专指的是铜锅涮肉。在寒冬腊月之 时,屋外雪花飘飞,屋里铜锅沸腾,伴随着滋啦滋啦的开水声,涮的是热火朝天。

  在北京,提起涮羊肉,老北京人可谓是无所不知。就连是是刚到北京旅游的外地人,也一定会 打听和寻味这种历史悠久的人间美味。北京涮肉吃法简单,羊肉味道鲜美。又因为老北京人以 铜锅烹制羊肉,因此也被称之为“吃锅子”和“涮大羊”。北京涮锅子是历史沉淀的美味,彰显了铜 锅里的京味文化。

  对于各式火锅,我一直固执地认为老北京涮肉才是本色的火锅味道。铜锅、炭火,肥瘦相间的 羊肉,鲜嫩的青菜,加上兑有韭菜花、腐乳汁的芝麻酱,这些就是北京涮肉的标配了。简简单 单,清清爽爽。所谓食色性也,如果用姑娘一词来比喻重庆火锅和北京涮羊肉,重庆火锅就如 同是热情火辣的重庆女孩,而北京涮羊肉就是北方四合院里的大家闺秀。

  山东肥牛火锅是一种北派的火锅,汤锅的锅底相对比较清淡,碗料偏爱的是麻酱。北派火锅最 大的特点是食材偏好肉类,尤其是羊肉和牛肉,火锅形式上是铜锅加炭火。除了山东肥牛火锅 之外,我们熟知的老北京火锅、内蒙古羊肉火锅、东北白肉火锅、羊蝎子火锅等都属于北派火 锅。

  区别于北派火锅,川渝火锅就在食材和味道上就显得花哨了很多。四川火锅以麻、辣、鲜、香 著称,是四川美食的代表。四川火锅以鲜香味美、口味大众化为特点,其中的九宫格火锅成为 了南北方人竞相追捧的美食形式。

  北京涮肉采用的清汤锅底,虽然是一清二白,但却是越涮越有味道,让羊肉的纯真味道尽显。 涮羊肉非常讲究放料的次序,先要羊尾让汤有油,然后是肥羊,要不断的涮,涮羊肉的时间也 不能太久,涮羊肉不是煮羊肉,慢慢吃慢慢下,切忌一下子下一大盘,肉质老了影响口感。

  北京涮羊肉的主要食材就是羊肉,主要包括八大经典部位:黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋 肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子。

  宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事,即其所称的“拨霞供”,“拨霞供”即“兔肉涮锅”。

  到了明清时期,火锅开始真正兴盛起来。北京涮羊肉起源于元代,在清光绪帝时期流传于民 间。在18世纪,康熙和乾隆皇帝就举办了几次规模庞大的“千叟宴”,其中就有羊肉火锅。后来羊 肉火锅流传至民间的时候,由清真馆进行经营。

  一九涮羊肉,二九涮白肉,三九涮菌菇,四九涮山鸡,五九涮菊花,不一而足。到 了九九最后一天,要涮「一品炉肉」锅,图的是个名字的吉利劲儿。

  羊肉属于热性食物,特别是适合在冬天进行享用。在北方地区,秋冬季节的羔羊属于肉质最为 肥美的时候,因此北京冬天的涮肉馆子生意特别红火。正儿八经的北京涮肉是很讲究的,器具 采用的是铜锅加木炭的形式,现如今不少门店采用电磁炉加铜锅的形式,没有了木炭,也就算 不上是纯正的北京涮锅了。

  跟四川火锅齐名的还有重庆火锅,重庆火锅又称毛肚火锅或麻辣火锅,原料菜品主要有牛毛 肚、黄喉、鸭肠和牛血旺等,口味追求的是麻辣刺激的口感。

  带有浓浓贵州风味的酸汤鱼火锅属于云贵火锅,贵州酸汤鱼火锅是在当地环境和民族风俗下产 生的独特山野饮食味道。辣是贵州菜的灵魂,酸是其主要特色,蘸水也是贵州饮食中的一大亮 点。贵州酸汤鱼火锅是苗族、侗族的传统美食,贵州的酸汤分为二种,分别是白酸和红酸,酸 汤鱼所用到的就是发酵而成的红酸。

  火锅是我国传统的一种饮食形式,起源于民间,拥有着几千年的历史。火锅,古代称之为古董 羹。现如今的火锅容器、制法和调味经过上千年的演变,但是还有一个共同点未曾发生改变, 那就是用水(汤)导热,煮(涮)食物。这种特殊的烹饪方法最早在商周时期都已经出现,是 火锅的最早雏形。

  《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎的周边, 将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。历经秦、汉、唐代的演 变,直到宋代才真正有了火锅的记载。

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  说到粤系火锅,不得不提就是潮汕火锅了。潮汕牛肉火锅是火锅界的一股清流,在做法和口感 上都区别于其它的火锅。潮汕牛肉火锅最大的特点的就是对牛肉进行了详细的划分,牛肉现宰 现卖,如此考究的吃法也只有潮汕人了。

  台式火锅中较为出名的就是台式涮涮锅了,台湾涮涮锅在形式上颠覆了传统火锅大锅吃模式, 创新推出了“一人一锅”的小锅模式,不仅更加卫生,也避免了一人吃火锅的尴尬局面,受到了都 市之中年轻人的狂热追求。

  《旧都百话》记载:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉馆食之。”羊肉火锅的吃法是 北方游牧民族遗风和研究进化而来的美味。

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  据说,老北京涮肉起源于元代,当时的忽必烈统帅蒙古大军南下远征,在荒山野岭饥寒交迫之 时,他想起了自己家乡的美味----清炖羊肉,于是就吩咐部下杀羊烧火。但正在这个时候,探马 飞奔进帐篷报告敌军就要逼近了,虽然战事紧迫,但是忽必烈还一心想着要吃羊肉。他一边下 令部队开拔一面,一边大喊“羊肉,羊肉,羊肉。”厨师于是急中生智,飞刀切下羊肉薄片,放在 沸水中煮一下,待肉热一变马上捞出,撒入细盐就呈上去了。忽必烈匆忙吃下几碗就上马率军 迎敌,结果是旗开大胜。

  在后来筹办庆功宴的时候忽必烈特别吩咐点了那道羊肉片,厨师这次精选了绵羊嫩肉,切成薄 片,配以佐料,将帅们吃完都赞不绝口。忽必烈也对此菜大加赞赏,厨师见状连忙上前说:“此 菜尚无菜名,请帅爷赐名。”忽必烈随口一答:我看就叫‘涮羊肉’吧。”从此以后,涮羊肉就成为 了一道宫廷菜肴。

  战马在五步之外嘶鸣,雪花在沸腾的蒸汽上融化,北方这种豪放吃法与涮锅子的气质更般配。 因此,从根本上来说,火锅从一开始就有着热闹的根基。

  在公元1854年,北京前门外的正阳楼开始开店营业,它是汉民馆出售羊肉的首创者。他们切出 的羊肉“片如纸薄,无一不完整”,使得这里的美味名声一路远扬。

  在1914年,北京东来顺羊肉馆话重金聘请了正阳楼的切肉师傅专营涮羊肉,经历上百年的研究 和传承,东来顺涮肉名噪京城。

  在北京,涮锅也并不单单是指涮羊肉这一种,根据每家的习惯不同,涮锅的种类也有着一定的 区别。每到冬天,从入九开始,每个“九”都要吃涮锅,安信8《安信8娱乐平台》-注册登录首页-而且每次还都不一样。另外加上“九九”最 后一天也吃涮锅,一整个冬天,至少要吃上十顿涮锅子。

  传统老北京涮肉一般都是由经验丰富的切肉师傅手切的的羊肉,菜名就叫做手切鲜羊肉。除了 肉片之外,必备的涮菜有白菜、粉丝、冻豆腐,胃口大点儿的可以再点一份百叶。一般的普通 老北京涮锅都到此为止了,有鱼丸、牛肉、虾滑什么的都不是正经的吃法了,完全属于后人的 随意发挥。另外干口吃的就是糖蒜,主食是麻酱烧饼,如果有其它的都不靠谱。

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